食材：豆腐250克、牛肉100克，青蒜苗30克
调料：黑豆豉10克，盐2克，味精0.5克，郫县豆瓣30克，辣椒面10克，花椒粉1克，湿淀粉15克，鲜汤300克，菜油100克，料酒10克。
做法步骤：
1、将豆腐切成1.8厘米见方的丁放盆中，锅烧开水放盐，倒入豆腐浸泡去异味。蒜苗切成2.5厘米长的马耳节。牛肉剁成末，豆瓣剁细，豆豉压碎。
2、炒锅下油烧热，放牛肉末炒散，加盐、料酒炒干至酥香(不能炒焦)，放豆瓣炒至油呈红色，放辣椒面、豆豉炒出香味，加鲜汤、盐烧开，放人豆腐，烧3分钟用湿淀粉淋一次轻芡，再烧2分钟用湿淀粉二次淋至芡浓，放入味精、蒜苗推匀，起锅装入窝盘中，撒上花椒粉即成。
ps：需要大家记住的2个关键步骤是，其一豆腐切好后不要直接下锅炒，先要放入盐水锅里泡一下（它的作用是第一在锅中烹饪翻炒时不容易炒烂，而且可以去除豆腐的异味）。其二所有调料炒好之后再放入豆腐，这样能使豆腐更佳容易入味，而且有汤汁的包容豆腐还不容易碎。
很久之前就听说日本人超喜欢吃中华料理，尤其是麻婆豆腐
所以也就不奇怪为什么会有很多人在日本开中餐馆，而其中的招牌菜就是麻婆豆腐了。
在日本电影中也常能看到吃麻婆豆腐的场景，可以说是他们必点的菜品之一。
日本各种综艺节目里，也出现了各种富有创意精神的麻婆豆腐。
其实不光在电影里，在日本人的现实生活中，麻婆豆腐也是一道非常普通的家常菜，也是日本人最喜欢的中华料理。甚至在日本很多超市都能买到便利包装的麻婆豆腐。
说起麻婆豆腐的历史，其实源于一个人——陈建民，他在1958 年和朋友在日本创办了四川饭店。
那时日本处于战后恢复阶段，很多人营养不良，为了教主妇让孩子吃到价廉却营养的食物，陈建民把麻婆豆腐与日本人的口味结合，这才有了如今的麻婆豆腐。
所以日本的麻婆豆腐也不算是正宗的麻婆豆腐，是改编而来的，光看外形还挺像的对吧~
而祖籍四川的麻婆豆腐，关键就是要麻要辣。麻、辣、咸、鲜，缺一不可。
日本人眼中的麻婆豆腐辣中带甜，很刺激味蕾。而很多中国人却觉得日本的激辣顶多算我们的微辣，现在少辣可还行？谁特么想吃甜的麻婆豆腐啊！不觉得腻么？但是没办法，日本人就好这一口...
而他们一般也会配上一碗饱满的白米饭，食欲好的时候还能多吃上几口。
其实不光是麻婆豆腐，很多日本人喜欢吃的中华料理其实都是经过改良而成的，毕竟好吃的东西还是我大天朝多啊，长期生活在日本的国人一定会有这种感觉。
麻婆豆腐是一道久负盛名的传统名菜，说它家喻户晓一点也不为过，因为这是大家都很熟悉的一道家常菜，下饭菜。
麻婆豆腐是川菜中的代表菜，颜色红润，入口嫩滑，口味复合，独特又鲜香，在这样的天气里，大家都没有胃囗，需要这样的菜来刺激一下味蕾，往往就能让人食欲大增，超级下饭，这也许是很多人喜欢这道菜的原因吧。
麻婆豆腐的特点就是“麻，辣，烫，鲜，香，酥，嫩，活”这八个字的体现，其中的“酥”和“活”大家可能会比较陌生，“酥”指的就是其中牛肉粒在炒的时候一定要炒酥炒香后再放调味，这样附着在豆腐表面的肉粒嚼起来特别香，无腥味无异味，而“活”指的是成品后的菜肴，晃动一下盛它的器具，被红润汤汁包裹的豆腐，颤颤巍巍的，看上去就又嫩又香，让人有食欲。
豆腐营养丰富，老少皆宜，是大家餐桌上一年四季都缺不了的食材，而麻婆豆腐更是一道很受欢迎的下饭菜，如果家里有老人和孩子的，可以在炒豆瓣酱时加入适量醋，在挥发过程中，中和了辣度，使口感吃起来比较柔和，辣而不冲，辣而不燥。
麻婆豆腐的家常做法是怎么做的？怎么做才会更好吃呢？
(1)说起麻婆豆腐当然少不了地道口味的“刀口辣椒”，这也是出味道的关键点之一，“刀口辣椒”的制作其实一点也不复杂，把干辣椒段和青花椒，少许底油，油温五成热时放入，中小火快速翻炒十五秒左右，炒至辣椒呈现浅褐色时，盛出在案板上，用刀压碾剁成细碎状即可。
(2)麻婆豆腐在各地的家常做法中，演变出不同的版本，但万变不离其宗，这道菜的灵魂就是豆瓣酱和豆豉，很有风味。
(3)这道菜中可以添加肉粒，也可以素炒，我觉得最好吃的还是牛肉粒，最好是肥瘦相间有点肥油的更好吃，炒的时候，油温不要太高，否则牛肉一下去就粘成一坨，粘锅炒不散，把牛肉的水汽煸干，听到嗞啦油响声，炒酥炒散后的牛肉粒才会更好吃。
(4)这道菜中的豆腐要先加点盐焯水，一是为了能够去除豆腥味，二是使蛋白质能够快速凝固，成形不易碎，三是加少许盐入些底味。
(5)这道菜中传统正宗的做法要加高汤炖煮豆腐，家常做法没有高汤的可加适量水替代。
(6)这道菜传统做法，最后撒青蒜花增加风味，家常做法，可以用小葱代替。
(7)豆腐的水气大，炖煮时的水泡越来越大时，水气快要溢出时再勾茨汁，而且大家都有所了解，麻婆豆腐一般会勾三次茨，这样可以使茨汁更加均匀地挂覆在豆腐上，不糊锅也不易不脱茨，色泽更加油亮，口感更加爽滑入味，这样做还有一个很大的作用，那就是把菜肴的热量包进去，很好地体现出菜肴中的“烫”。
如果只勾一次茨，豆腐水气大，在煮豆腐时茨汁会很快被冲淡，茨汁不易裏住豆腐，吃起来口感不嫩滑，达不到入口即化的效果。
第一次勾茨要勾薄茨，又称“奶汤茨”，太浓的话，容易糊底而且还容易脱茨，菜肴八九成熟时第一次勾茨，边淋茨汁边用勺子轻轻推动豆腐，淋入锅内后转中小火，使茨汁均匀受热，观察一下勾茨后的色泽和浓稠度，再进行二次三次补茨，这样使豆腐不老，口感更加嫩滑。
第二次，第三次勾茨，也称“补茨”，使豆腐上色入味，收紧汤汁。
三次勾茨，茨汁一次比一次少且浓为最好。
麻婆豆腐是一道久负盛名的传统名菜，说它家喻户晓一点也不为过，因为这是大家都很熟悉的一道家常菜，下饭菜。
麻婆豆腐是川菜中的代表菜，颜色红润，入口嫩滑，口味复合，独特又鲜香，在这样的天气里，大家都没有胃囗，需要这样的菜来刺激一下味蕾，往往就能让人食欲大增，超级下饭，这也许是很多人喜欢这道菜的原因吧。
麻婆豆腐的特点就是“麻，辣，烫，鲜，香，酥，嫩，活”这八个字的体现，其中的“酥”和“活”大家可能会比较陌生，“酥”指的就是其中牛肉粒在炒的时候一定要炒酥炒香后再放调味，这样附着在豆腐表面的肉粒嚼起来特别香，无腥味无异味，而“活”指的是成品后的菜肴，晃动一下盛它的器具，被红润汤汁包裹的豆腐，颤颤巍巍的，看上去就又嫩又香，让人有食欲。
豆腐营养丰富，老少皆宜，是大家餐桌上一年四季都缺不了的食材，而麻婆豆腐更是一道很受欢迎的下饭菜，如果家里有老人和孩子的，可以在炒豆瓣酱时加入适量醋，在挥发过程中，中和了辣度，使口感吃起来比较柔和，辣而不冲，辣而不燥。
麻婆豆腐的家常做法是怎么做的？怎么做才会更好吃呢？
（1）说起麻婆豆腐当然少不了地道口味的“刀口辣椒”，这也是出味道的关键点之一，“刀口辣椒”的制作其实一点也不复杂，把干辣椒段和青花椒，少许底油，油温五成热时放入，中小火快速翻炒十五秒左右，炒至辣椒呈现浅褐色时，盛出在案板上，用刀压碾剁成细碎状即可。
我们家常做法常用辣椒粉和花椒粉来制作，做起来会比较方便些，辣椒粉的用量差不多是豆瓣酱和豆豉的总量，用它来增加辣度和颜色。
（2）麻婆豆腐在各地的家常做法中，演变出不同的版本，但万变不离其宗，这道菜的灵魂就是豆瓣酱和豆豉，很有风味。
（3）这道菜中可以添加肉粒，也可以素炒，我觉得最好吃的还是牛肉粒，最好是肥瘦相间有点肥油的更好吃，炒的时候，油温不要太高，否则牛肉一下去就粘成一坨，粘锅炒不散，把牛肉的水汽煸干，听到嗞啦油响声，炒酥炒散后的牛肉粒才会更好吃。
（4）这道菜中的豆腐要先加点盐焯水，一是为了能够去除豆腥味，二是使蛋白质能够快速凝固，成形不易碎，三是加少许盐入些底味。
（5）这道菜中传统正宗的做法要加高汤炖煮豆腐，家常做法没有高汤的可加适量水替代。
（6）这道菜传统做法，最后撒青蒜花增加风味，家常做法，可以用小葱代替。
（7）豆腐的水气大，炖煮时的水泡越来越大时，水气快要溢出时再勾茨汁，而且大家都有所了解，麻婆豆腐一般会勾三次茨，这样可以使茨汁更加均匀地挂覆在豆腐上，不糊锅也不易不脱茨，色泽更加油亮，口感更加爽滑入味，这样做还有一个很大的作用，那就是把菜肴的热量包进去，很好地体现出菜肴中的“烫”。
如果只勾一次茨，豆腐水汽大，在煮豆腐时茨汁会很快被冲淡，茨汁不易裏住豆腐，吃起来口感不嫩滑，达不到入口即化的效果。
★第一次勾茨要勾薄茨，又称“奶汤茨”，太浓的话，容易糊底而且还容易脱茨，菜肴八九成熟时第一次勾茨，边淋茨汁边用勺子轻轻推动豆腐，淋入锅内后转中小火，使茨汁均匀受热，观察一下勾茨后的色泽和浓稠度，再进行二次三次补茨，这样使豆腐不老，口感更加嫩滑。
★第二次，第三次勾茨，也称“补茨”，使豆腐上色入味，收紧汤汁。
★三次勾茨，茨汁一次比一次少且浓为最好。
做到以上几点，大家做出的麻婆豆腐肯定“不同凡响”，具体的操作步骤如下。
【食材】豆腐400克，牛肉50克（最好是肥瘦相间或者带点肥油的），小葱10克（代替蒜苗花撒在菜肴上），姜一小块10克左右，大蒜仔五六粒，辣椒面15克，花椒粉适量（大约3克左右）。
【调料】郫县豆瓣酱10克，豆豉5克，盐2克，糖2克。
【具体的流程】
（1）把豆腐切成1.2厘米见方的小块，太大了不入味，太小了更易碎，不成形，起锅烧水，加入两三克盐，把豆腐放入，水开煮1分钟左右，把豆腐捞出控水备用。
（2）牛肉剁成碎颗粒备用。
（3）把小葱切葱花备用，姜切末备用，大蒜仔拍碎剁成末备用。
（4）把锅烧干，加入底油，油热润锅四周，把热油倒出，加入适量底油，把牛肉粒放入（这样牛肉不易粘锅，而且易炒松散），炒至变色没了水分，炒香炒酥牛肉粒后，放入姜末蒜末炒香，加入郫县豆瓣酱10克，豆豉5克，炒出红油，加入辣椒面15克左右（增加辣度和色泽，这个量也可根据自家情况增减），翻炒均匀，加入适量清水（以刚没过豆腐为宜），加入焯好的豆腐，水开炖煮两分钟入味，这时加入盐，糖，喜欢的可加几滴老抽增色，调味后稍炖，即开始关键步骤勾茨。
（5）第一次勾茨汁，茨汁也叫“奶汤茨”，边淋入边用勺子轻轻推动豆腐，使茨汁受热均匀，推动均匀后进行第二次第三次勾茨，每次少且浓进行，我一般是30克，20克，10克。
（6）勾茨完成后，推动均匀，茨汁分离，使茨汁均匀裹覆在豆腐上，使菜肴更加油亮有光泽，豆腐更加滑嫩，入口即化
原料：豆腐三块(约3英寸宽的正方形)，铰得极细的牛肉馅(若不够细，得买来自己再加工变细，注意：必须细！)，蒜苗
作料：郫县豆瓣，酱油，辣椒粉，花椒粉
(最好买四川汉源花椒，俗称“大红袍”者，最好临时烘好，办法是放在热锅上炒，待炒出青烟时立即停止，待起冷后，以Blender打磨成粉，放入密闭瓶中待用。)，永川豆豉，菱粉，味精，菜油，姜，绍兴料酒，膏汤(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。
做法：
预处理一：把豆腐块切成2cm大小的方块，放入盛有清水的碗里，再放少量盐入清水，以大火烧开，开后五分中用漏瓢滤去水，使豆腐冷下来，此过程目的在去掉豆腐内残存的涩口的卤水，使豆腐口感更正和滑腻，本人推荐在其他豆腐的烹饪时也应用此预处理程序。
预处理二：把一小块姜切得极细，成细末。准备炒牛肉馅，在热锅里加入菜油二两，待油冒烟后，将姜粒倒入热油里，迅速翻几下，再将三两细牛肉放入油里，合姜粒翻炒几下，倒入少量酱油和几滴绍兴料酒，继续翻炒下去，待牛肉馅的水汽炒没了之时，将炉火温度降为文火，耐心仔细地翻炒，直至将牛肉馅炒成褐色的细粒，这时的牛肉末口感应较酥脆。
预处理三：将蒜苗三大根洗净后用刀背拍平蒜苗之头部，然后切为2cm长之菱形叶片，放置一边待用。将郫县豆瓣舀两大勺(传统中式勺，如“司南”形)，豆豉一勺，放在菜板上，用刀将之剁成酱状，然后用一勺辣椒粉混和之，置一边待用。用一中碗盛半碗膏汤，放置一边。用一碗盛少量清水，再将菱粉，和味精调入，混和成所谓水豆粉，放置一边。
主过程：把前面炒牛肉馅的锅洗净后复置大火上，待锅水汽一蒸发干，放入三两菜油，待油烧得冒烟，将豆瓣酱和辣椒粉放入，迅速翻炒后，到入膏汤半碗(注意：动作一定要麻利，切不可过火，而将辣椒炒糊或失去香味)，然后倒入酱油，倒时谨慎一些，边到边以筷子蘸点到嘴里尝尝，以稍咸为宜，不要象做清淡菜那样，咸味加得太淡，此菜的特点是稍咸！然后放入处理好的豆腐块入内，盖上锅盖，以大火煮五分钟。五分钟后，揭开锅盖，把水豆粉倒入，边倒边用锅铲迅速翻炒，倒完后，把蒜苗混入猛炒几下即起锅，盛入碗里。在豆腐面上散上炒好的牛肉末，撒上一层花椒粉，麻婆豆腐就做好了。
特点：红亮(所以菜油要多，基本上被红油泡着的)，麻、辣、烫、香(辣香、花椒香、蒜苗香)，软(豆腐)硬(酥脆的牛肉末)比较，开味下饭。
掌故：据李(吉力)人在长篇小说《大波》里对麻婆豆腐的考证：清同治初，有陈姓一家在成都北郊万福桥边开了一间小饭店，主要营业对象是在城门外歇足的苦力。该店掌灶的是女主人，脸有麻子，被起绰号“陈麻婆”(四川有对女姓麻子戏称为麻婆的旧习)，首先创作了这道名菜。她的菜具麻、辣、烫和色红亮的特点，目的是刺激苦力们多吃饭，因那时卖菜，特别是豆腐小菜并不赚钱，主要是卖米饭赚钱。
过了四十年，陈麻婆创作的豆腐在清末时已很闻名，她的后代继续开着此店，业务有所扩大。民初该店迁到城内西玉龙街，现该店已打点得金碧辉煌矣。
麻婆豆腐是一道经典的四川菜。据说清代同治年间，四川成都万福桥附近有一家“陈星生餐厅”。主要经营川菜。经过这家商店的大多数人都是附近的居民或小人物。他们很穷，想要吃一些便宜但美味的菜。正宗的麻婆豆腐一般使用当地的汉源清溪花椒，因为这种花椒味道醇厚，充满麻香味。辣椒不直接使用，而是将辣椒放入锅内炸成刀口辣椒粉，最后撒在豆腐上。麻婆豆腐是川菜的代表菜。色泽红润，入口嫩滑，口味复杂，独特可口。在这样的天气里，每个人都没有胃口。如果你需要这样的菜肴来刺激味蕾，你往往可以大大增加人们的食欲和超级大餐。
第一步是买50克嫩豆腐，洗净后切成小方块备用(这道菜最适合做嫩豆腐。豆瓣酱中的豆瓣菜切碎后味道更好。勺子是一个普通的小勺子，5毫升。根据你买的豆瓣菜酱的盐度来调整。在中间，你需要打开盖子，看一看，最好用铲子开始，防止粘在锅里，一直燃烧到汤汁。当剩下一点时，转到大火处，转动搅拌几次，倒入水湖粉收集果汁。当水几乎被收集起来时，放入两汤匙糖，翻过来搅拌，然后你可以把它放在盘子里。盘中放入足够的葱，加入沥干的豆腐，加入糖、味精、姜汁、辣椒粉和生酱油调味，倒入湿淀粉变稠，倒入红油和芝麻油，开锅放在盘中，然后撒上胡椒粉和葱。
麻婆豆腐是一道非常典型的四川菜。它是鲜红色和油腻的。装盘后散落着一英寸长的新鲜蒜苗，这种红、绿的鲜明对比，无疑给人以最鲜明的视觉冲击力，让人一看到就想吃一大口。在最后一步，洒上这道菜的灵魂辣椒面，你就可以吃了。四川名菜“麻婆豆腐”已经做好了。
我来说两句